|
 |
Телереклама молочных продуктов переполнена зелеными лугами, чистыми, как из сауны, коровами, пухленькими детьми и другими образами, призванными внушать: «Какое же оно здоровое и полезное, это молоко!» Но на практике мы имеем не домик в деревне, а квартиру в многоэтажке и пакеты с заводским напитком. Что же мы на самом деле покупаем?
За сутки столица потребляет около 900 т молока. Так что, как и хлеб, — это продукт стратегический. Малейшее колебание цены на него ощущают в каждой семье. Осенью традиционно наблюдается дефицит сырья. Связано это с тем, что коровы в период отела и откармливания сеном дают молока меньше, а осенью — зимой люди пьют его больше. И стоимость его в это время увеличивается на 5—10%.
Однако нынешний год выдался особенным. Цены как на сырье, так и на готовую молочную продукцию уже превысили привычные колебания — сейчас они поднялись на 20—22% и продолжают расти.
Одной из причин такой ситуации стало резкое увеличение объемов экспорта в другие страны сыра и сухого молока. Молочные продукты, сделанные в Украине, поставляются в 73 страны. Это, конечно, замечательно, что наш производитель так активен, но ведь поголовье коров у нас увеличивается далеко не такими темпами…
Непонятно, что же останется отечественному потребителю. Если вы считаете, что все молоко на прилавках киевских магазинов совсем недавно выдоили из колхозной коровки, то придется вас разочаровать. Нередко нам продают вовсе не натуральное молоко, а продукт его переработки. Говорят, что предприятия разливают молоко в зависимости от состояния рынка — есть сырье на фермах или нет. Иногда в кризисное время делается комбинированное молоко: часть сухого, часть сырого. Или «восстановленное» — его готовят из концентрированного (продукт, из которого на 70—80% удалена влага) или сухого молока.
По этому поводу чиновники и специалисты данной отрасли ничего определенного не отвечают — подтвердить не решаются, но и не опровергают. Складывается впечатление, что молочное производство почти такое же закрытое, как и «оборонка», — так тщательно скрывают свои тайны перерабатывающие предприятия. Оно и понятно — с коммерческой точки зрения «восстановленное» молоко куда более выгодно. Сразу оговорюсь, что в европейских странах ничего подобного нет. «Порошок» используют только в определенных обстоятельствах — например, в путешествиях, длительных экспедициях. Хорош он и в кулинарном деле. Но для постоянного потребления совсем не предназначен.
А чтобы слово «восстановленное» не резало слух и глаз, технологи придумали ему синонимы. И пусть вас не вводят в заблуждение речевые обороты вроде «вкус натуральных продуктов» или «вкусно и полезно для здоровья».
Некоторые производители считают, что лучше вообще ничего не писать. По словам начальника отдела контроля продовольственных товаров Госкомпотребления Людмилы Шатохиной, в этом году было забраковано 42,1% молочных товаров, взятых в магазинах для проверки. И почти половина из них не имела сопроводительной документации, которая характеризует качество и безопасность продукции. 34% были изъяты из продажи, потому что на упаковке не было нужной для потребителя информации. И только 15% не соответствовали нормам — из-за низкого содержания жира, завышенного количества влаги, недовеса или слишком высокой кислотности.
Так что если на этикетке отсутствует надпись «Молоко натуральное» — значит, оно не натуральное. Технология ведь не запрещена для использования, а ГОСТы позволяют восстанавливать питьевое молоко из сухого — ведь проверяется только содержание жира, белка и т. д., а не способ производства. То есть формально придраться не к чему. А вот с точки зрения нашего здоровья пора кричать «караул»…
Конечно, можно возразить, что даже свежее молоко уже через несколько часов после дойки не такое ценное, как парное, — в течение нескольких первых часов продукт остается стерильным. Однако постепенно ферменты разрушаются, а при любой термической обработке погибают живые клетки и витамины. А довести продукт до покупателя необработанным и вовсе нереально. Как объяснили в технологическом институте мяса и молока, даже при пастеризации — довольно щадящем способе — с сырьем производится целый ряд операций. Молоко от разных буренок приводят к единой установленной норме содержания жиров. То есть сначала отделяют сливки, а потом в нужном количестве добавляют обратно. А термины «цельное» или «натуральное» означают лишь то, что качество соответствует среднестатистическому коровьему, с жирностью 3,2%. Чем выше содержание жира, тем дороже молоко. Хотя в Америке, например, наоборот. Ведь с точки зрения помешанных на вредном холестерине янки оно ценнее для здоровья — кальций и белок есть, а лишних калорий нет.
Самой современной обработкой молока считается высокотемпературная. Молоко нагревают до 135 градусов в течение двух секунд и сразу охлаждают. Специалисты считают: так сохраняется максимум того, что можно сохранить. На упаковке ставится буквенное обозначение: UHT. Вообще тенденция европейских стран — массовое производство такого непастеризованного продукта, его поставляют в больницы, санатории, детские учреждения.
А вот на стерилизованном молоке, которое хранится несколько недель, румянец никак не наешь. Сначала его гомогенизируют, т. е. размельчают жировые шарики, чтобы не отстаивались сливки — расслаивающаяся жидкость выглядит неэстетично. Потом стерилизуют при высоком давлении и температуре 125—145 градусов, после чего разливают в тетрапаки. Эту технологию в свое время разрабатывали для полярников, до того перебивавшихся порошками и концентратами.
— Молоко длительного хранения обрабатывают при очень высоких температурах, которые значительно разрушают формулу белка, — говорит завкафедрой гигиены и питания Национального медицинского университета, главный диетолог Министерства здравоохранения Виктор Циприян
. — Из-за того, что структура молока меняется на молекулярном уровне, оно теряет подавляющую часть ценных элементов, влияющих, в частности, на иммунитет человека.
По содержанию полезных веществ «долгоиграющее» значительно уступает натуральному, поэтому его иногда дополнительно витаминизируют. Как объяснил Виктор Иванович, такое «обогащение» практикуется давно и во многих странах — как правило, добавляют очень нужный организму витамин С, которого так мало в современном рационе. И ничего плохого в этом нет.
Но некоторые ученые придерживаются другого взгляда. Они утверждают, что молоко — продукт самодостаточный и не нуждается в подобных добавках. А витамины, введенные искусственным путем, могут спровоцировать аллергию. В общем, говоря научным языком, различные добавки не вписываются в физиологию пищеварения человека. И чем их больше, тем хуже.
И все же при всей сложности выбора (пить или не пить?) официальная медицина считает однозначно: уж лучше пить, какое есть, чем не пить никакого. В начале 50-х годов прошлого века в Америке вошла в моду кока-кола. Дети и подростки перестали употреблять молоко. В результате сейчас это поколение пьет таблетки от остеопороза, пытаясь вогнать в кости недостающий кальций.
Нам бы тоже стоило над этим задуматься — согласно данным Госкомстата, за последние 13 лет украинцы стали на 45% меньше употреблять молокопродуктов.
Молоко полезно здоровым и большинству больных людей. Это источник полноценного белка, ряда витаминов, минеральных веществ. В нем особенно удачно сочетаются кальций и фосфор. Так что в день нужно выпивать по крайней мере поллитра — именно такое количество на 20% покрывает суточную потребность в белке, на 72% — в кальции, на 10% — в фосфоре, на 22% — в йоде и на 30% — в витаминах.
В Средние века молоко применяли в качестве противоядия — оно сорбирует многие природные токсины. А в наше время его дают на экологически вредных предприятиях, чтобы нейтрализовать воздействие радиации и токсических веществ.
Напиток снимает боль при гастрите и язве желудка с повышенной кислотностью благодаря тому, что снижает кислотность желудочного сока. Но при гастрите с пониженной кислотностью от молока лучше отказаться.
А примерно 8 — 10% населения вообще плохо переносят сладкое молоко. У некоторых людей оно просто вызывает аллергию. У других не вырабатывается желудочный фермент лактоза, который расщепляет молочный сахар, и в результате все заканчивается вздутием живота и расстройством желудка. В таких случаях врачи советуют перейти на творог или кефир — кисломолочные продукты усваиваются организмом намного легче.
