|
 |
— Некоторые думают: залил квасом недоеденный салат — и окрошка готова. Какое лукавство! — возмущается соседка по даче, нарезая овощи. И ей следует верить — весь поселок признал ее мастером окрошки.
Она-то уж знает, что можно, а чего нельзя. Например, говорит Марья Семеновна, для любой окрошки обязательны свежие огурцы, зеленый лук, укроп и вареное яйцо — без них блюдо получается ущербным. Остальное подбирается эмпирически — чтобы вкусно было.
Заправка готовится в несколько этапов: сначала надо посолить и помять руками измельченные зеленый лук и укроп. К ним можно добавлять свежее разнотравье: петрушку, сельдерей, базилик, тимьян, ярутку, молодые листья пастернака и гороха, мокрицу, мяту, мелиссу, кинзу, иссоп, зелень чеснока, черемшу, пастушью сумку, огуречную траву, шпинат, листья клевера, любые виды салата. C особо пряными растениями лучше поэкспериментировать прямо в тарелке.
Когда зелень пустила сок, к ней добавляются вареные желтки, растертые с горчицей. Потом овощи. Мягкие режутся крупными ломтиками, твердые — мелкими.
— А огурчик какой крепкий, пупырчатый — что рисованный! Хорошо хрустеть будет! — приговаривает соседка. Для сытности кладет также нарезанную кубиками вареную картошку. Относительно этого овоща у специалистов по приготовлению окрошки больше всего разногласий — бросать или не бросать. Марья Семеновна — за, но демократично советует приготовить оба варианта и уж затем выбирать.
В настоящей окрошке должны быть овощи двух видов: нейтральные или пресные, а также пряные и острые. Подходят отварные репа, морковь, брюква. Не следует забывать про редиску, июньскую черную редьку, которая особенно хороша в рыбной окрошке.
Кроме растительных, в окрошке желательны и продукты животного происхождения: колбаса, мясо или рыба. Приветствуется эклектика — например, сочетание мяса разных животных и домашней птицы. Хорошо, если это мясо, срезанное с костей (оно самое мягкое и нежное) — ведь традиционно для окрошки использовались остатки от приготовления других блюд.
Рыба не сочетается ни с каким мясом, зато пряных приправ можно побольше. Годятся линь, судак — поскольку их мякоть сладкая и костей немного. Из морских хороша треска — довольно нейтральная по вкусу. Рыба может быть и горячего копчения, и запеченная, и отварная. Варить ее надо в очень соленой воде, предварительно порезав кубиками 1х1 см.
Грибы почему-то попадают в окрошку редко, а это несправедливо.
— В мясной хороши маринованные, например опята, для рыбной лучше соленые. Они могут быть и отварные, главное, чтобы пластинчатые, а не губчатые, — делится секретами соседка.
Крошево перемешали, слегка подсолили, разложили по тарелкам. Можно заливать. Самая известная, классическая окрошка — на квасу. Во-первых, этот напиток заменяет хлеб, весьма сытен, прекрасно утоляет жажду. Во-вторых, содержит значительное количество белков, ферментов, витаминов и главных пищевых кислот, способствующих усвоению пищи, очищению организма от шлаков. В-третьих, подмечено и проверено веками его положительное воздействие (при регулярном потреблении) на желудочно-кишечный тракт и нервную систему.
Словом, по универсальности квасу равных нет, только для окрошки он должен быть кисловатым, хорошо перебродившим, с густым, характерным вкусом.
Часто для заливки используется кефир, простокваша. Популярен отвар смородины — белой и красной. Ягоды растолочь в кастрюльке и залить крутым кипятком. Когда остынет, процедить через дуршлаг. Из стакана ягод — около литра морса.
Иногда, зависимо от заливки, изменяется название блюда. Так, со щавелем получаются холодные зеленые щи. Сюда желательно класть побольше яиц.
Для холодного свекольника свеклу нарезают тонкими полосками, заливают большим количеством воды и варят минут пятнадцать. Добавляют укcyc, соль, сахар, пряности. Для заливки маринад используется вместе со свеклой. В такую окрошку добавьте побольше сметаны.
В любую заливку следует бросить щепотку сахара.
— От него вкус богаче, — объясняет Марья Семеновна.— А соль не надо — каждый сам досолит.
Немного холодной густой сметаны — окрошка становится белесой, с тонкими зелеными прожилками. В каждой тарелке хозяйка аккуратно высыпает крошеным желтком солнышко.
Отдельно подает разведенный со сметаной хрен. И хитро добавляет:
— Это для бодрости.
Шеф-повар ресторана «Печерский дворик» (Крепостной переулок, 6, тел. 253-2662) Игорь говорит, что для вкусной окрошки надо растереть вареный желток, зеленый лук, укроп и горчицу в однородную массу. Сделать это можно блендером или через сито.
Из мясного лучше использовать ветчину, окорок или отварной язык.
Квас добавляется непосредственно перед подачей на стол вместе с ледяной крошкой.
Окрошка от ресторана «Кордон 26»
(ул. Красноармейская, 43/16, тел. 227-0702).
Язык, колбасу, вареный картофель, яйцо режут мелкими кубиками. Добавляют чайную ложку горчицы, столовую ложку сметаны и майонеза, сок четверти лимона. Затем все заливают минеральной водой, солят по вкусу, посыпают зеленью укропа.
Мясная окрошка
250 г отварного мяса (колбасы, сосисок, сарделек), 2 свежих огурца, 10 редисок, 3—4 вареные картофелины, 4 вареных яйца, 150 г зеленого лука, хлебный квас, соль, горчица, укроп, сметана.
Мясо или колбасу, редиску, картофель нарезать маленькими кубиками. Лук измельчить и растереть с солью до появления сока.
Яйца порубить, огурцы — на крупной терке или кубиками.
Составляющие перемешать, посолить по вкусу. Перед подачей овощную смесь положить в тарелку и залить квасом. Горчицу, сахар, сметану и мелко нарезанный укроп по вкусу.
Окрошка сборная мясная
300 г кваса хлебного, 40 г говядины, 30 г телятины, 30 г ветчины вареной (окорок), 30 г лука зеленого, 60 г огурцов, 40 г сметаны, 1 яйцо, 5 г сахара, 2 г горчицы, зелень.
Приготовить и подать так же, как и в предыдущем рецепте. Телятину предварительно поджарить или сварить. Набор мясных продуктов можно немного изменять, например, включить вареный язык, нежирную баранину, солонину ит.п.
Окрошка рыбная
2 — 2,5 л кваса, 200 г любой жареной рыбы, 50 г отварной осетрины, 30 г сельди, 4 отварные свеклы, 100 г зеленого лука, 2 — 3 свежих огурца, 3 — 4 ст. ложки оливкового масла, 1 — 2 ст. ложки готового хрена, зелень петрушки и укроп по вкусу.
Мякоть обжаренной рыбы отделить от костей, измельчить, добавить хрен, мелкорубленую сельдь, зеленый лук, очищенные и нарезанные тонкими ломтиками огурцы, натертую на крупной терке свеклу, оливковое масло и растереть в фарфоровой миске. Залить квасом, тщательно размешать, положить кусочки осетрины, пищевого льда и посыпать зеленью петрушки и укропа.
Oкрошка на фруктовом настое
100 г огурцов, 10 г зеленого салата, укроп, 1/2 яйца, 75 г картофеля, 50 г сметаны, лимонная кислота, соль. Для настоя: 100 г яблок или 30 г сухофруктов, 400 г воды.
Огурцы — мелкими кубиками, салат и укроп — нашинковать. Яйца отварить вкрутую, желток протереть через сито, а белок измельчить. Сырой картофель нарезать мелкими кубиками, отварить и дать остыть. Яблоки залить кипятком и настоять под крышкой 3 часа. Затем остудить и процедить. Протертый желток смешать со сметаной, развести фруктовым настоем, положить в полученную смесь все приготовленные продукты, соль и лимонную кислоту по вкусу.
Окрошка овощная с яблоками
Понадобится: 2 л светлого несладкого кваса, 200 г свежих огурцов, 100 г зеленого лука, 100 г редиса, 100 г сладкого перца, 100 г яблок (кислые или кисло-сладкие), 100 г зелени укропа и петрушки, соль.
Огурец, редис, перец, яблоки очистить и нарезать мелкими кубиками или брусочками. Зеленый лук измельчить, посолить и мять до появления сока. Все положить в кастрюлю с квасом, посыпать мелко нарезанной зеленью. Подавать со сметаной.
Русская окрошка
0,5 л светлого пива, 3 столовых ложки мелкого изюма без косточек, 2 ломтика черного хлеба, 1 ст. ложка сахара, 2—3 дольки лимона, корица, зелень.
Залить изюм пивом и дать постоять несколько часов. Затем добавить корицу, сахар, нарезанный кубиками лимон. Черный хлеб подсушить в духовке или тостере и натереть на терке. Всыпать в пивную смесь. Добавить зелень. Охладить в холодильнике.
