|
 |
Искусство приготовления соусов «родилось» не одну сотню лет назад. Еще в Древней Руси для придания блюдам изысканного вкуса использовали всевозможные подливы и «сочки». В «Домострое», старинном своде житейских правил и наставлений XVI в., сохранились рецепты жидких приправ к мясу и дичи, приготовленных, между прочим, довольно сложным способом, — с добавлением вина, уксуса, заморских и здешних пряностей. Вот одна из поварских рекомендаций для жареной птицы: «…А к лебедям, во взвар и в потрохи 45 золотников шафрану, 3 ковша бастру (особый вид сладкого вина)…»
Особая роль в сотворении рецептур принадлежит французам. Названия некоторых соусов увековечили их создателей, как в случае с маркизом Бешамелем, принцессой Субиз, писателем Шатобрианом или министром Кольбером. Неудивительно, что в книге блюд французской кухни одних только соусов почти три тысячи. К слову, на создание эксклюзивной «приправы» маститый кулинар тратит от нескольких минут до суток.
Соус в креативе
В преддверии рождественских и новогодних праздников тема домашней кулинарии интересует всех. Помочь хозяйкам сориентироваться в многообразии соусов, научиться грамотно сочетать их с продуктами мы попросили шеф-повара киевского ресторана «О’Панас» Ирину Столяренко. На днях Ирина вернулась из Москвы, где стажировалась в ресторане французской кухни «Ностальжи». Изюминка заведения — сложные соусы в их классическом, а потому достаточно трудоемком исполнении.
— Ирина, скажите, существует ли строгая классификация соусов для разных видов блюд?
— Классификаций очень много. Есть соусы холодные и горячие, красные и белые, но главное — не классификация, а «разбивка» по позициям. Можно приготовить соус на основе масла, майонеза или сливок. Существуют варианты, в которых доминируют бульоны, например рыбный, мясной или грибной, а также бульонные концентраты. Основной компонент определяет цвет: красный — белый либо температурный режим (горячий или холодный). Холодные соусы в большинстве случаев получаются более густыми.
— Можно ли утверждать, что красный соус подходит только к красному мясу и дичи, а белый — лишь к курице и рыбе?
— Изначально в теории так и было: соусы на основе красного вина рекомендовали подавать только к говядине или дичи. Но кулинария, как, впрочем, и все остальное, развивается, и очень быстро. В нее пришел креатив, совмещение несовместимого стало нормой. Сегодня соус и блюда повара сочетают творчески, к примеру подают «мясной» соус к рыбе и наоборот. Или приправляют горячее блюдо соусом из холодильника. Все зависит от фантазии.
— Что дает сочетание рыба — мясо?
— Необычный вкус, пикантность. В принципе таким соусом можно «завуалировать» запах некоторых видов рыбы, например речной. Эффект обеспечивает сок лимона или определенный подбор специй в соусе. Разумеется, рыба должна сохранить свой естественный, присущий ей одной привкус. Завсегдатаи современных ресторанов немного избалованы гастрономическим многообразием и желают прочувствовать натуральный вкус продукта, не «забитый» соусом.
Рябчики под «ананасом»
Чтобы получить интересный, необычный соус, убеждена Ирина, которую коллеги считают знатоком кулинарного искусства, нужно как можно чаще экспериментировать с продуктами, приправами, не бояться добавить в традиционный рецепт чуточку собственной фантазии. Вовсе не обязательно строго следовать классическим рецептам. Импровизируйте — в кулинарии авторская концепция приветствуется.
Столяренко изучает старинные поваренные книги, особенно славянские, общается с поварами других ресторанов. В приготовлении, оформлении и подаче кушаний предпочитает украинские традиции. И сожалеет, что из наших сел новых рецептов уже не «вывезешь»: почти все они давно описаны любознательными фольклористами.
— В кухне Кавказа много соусов с добавлением гранатового сока, молодых слив или винограда. Какие ягоды и фрукты использует украинская кулинария?
— Те же сливы, вишню, черную смородину, ежевику. Красные ягоды — клюква, малина — больше подходят к мясным блюдам, приготовленным любым способом, — жареным, вареным или запеченным. Это может быть говядина, свинина, дичь или даже баранина. Отечественная рецептура позволяет использовать в качестве добавки к соусам экзотические фрукты — ананас, манго, апельсин. Кисло-сладкие на вкус, они идеально сочетаются с белым мясом индейки, курицы или утиной печенью «фуа-гра».
— У гурманов на слуху соусы, названия которых указывают на конкретную страну или народ, — французский, андалузский, польский, баварский. Существует ли «соус украинский»?
— Такого названия я не встречала, но не могу утверждать, что его вовсе не существует. Национальный соус я делаю сама. Наша пища очень калорийная, сытная, оттого и соус должен быть соответствующим. Здесь хороши те пряности и травы, которые растут на огороде: розмарин, тимьян, базилик и чабрец.
— Какие соусы порекомендуете для рождественского или новогоднего стола?
— Приготовить соус в домашних условиях — занятие хлопотное. Поэтому можно воспользоваться промышленными заготовками — это оптимальный вариант. Возьмите майонез, добавьте туда соевый соус, горчицу, чеснок. Получится приправа с оригинальным запахом, консистенцией и цветом. В каждом блюде она будет ощущаться по-своему.
Смешайте майонез с кетчупом, влейте немного коньяка и можете подавать эксклюзивную приправу к рыбному или креветочному салату. Кстати, соусы, холодные и горячие, часто облагораживают коньяком или сухим виноградным вином: эти компоненты — после выпаривания спирта — придают «заправке» неповторимый аромат. Сухие белые вина хорошо сочетаются с рыбными блюдами — как с основными, так и с закусками или салатами.
Красные соусы, созданные на основе кетчупа, предпочтительны к мясу. Если у вас запланировано угощение из говядины, сделайте соус немного острее. Приправьте его красным и черным перцем, солью, чесноком, можно добавить маслины и красную паприку. Кисловатый соус «Сацибели» с грецкими орехами сделает богаче вкус жареных крылышек и свинины.
На прощание Ирина поделилась с читателями «2000» рецептом праздничного блюда, которое совсем несложно приготовить дома. Обжарьте на сковороде до румяной корочки кусок битка или корейки, смажьте красным соусом, посыпьте тертым сыром и запеките в духовке. Восторженные отзывы гостей гарантированы.
— Знаю по собственному опыту, что не каждая мама решится предложить малышу блюдо, щедро приправленное жирным соусом. Как приготовить детский соус?
— Вы правы, соусы для детей должны быть очень легкими. Предложите ребенку сливочный или масляный соус с добавлением фруктов — деткам нравится вкус манго или клубнички.
— Французы говорят, что архитекторы прикрывают свои ошибки фасадом здания, а повара — соусом. Насколько справедливо это выражение?
— Не совсем. Конечно, можно «элегантно» залить чесночным или луковым соусом подгоревшее мясо, которое не имеет вида. Но этот обман хорош, пока не попробуешь кушанье.
— В меню отечественных и заграничных ресторанов большим спросом пользуется салат «Цезарь», который по популярности превзошел даже нестареющий «Оливье». А рецепт соуса к «царскому» салату повара, к сожалению, держат в секрете. Как приготовить это новомодное яство к новогоднему застолью?
— Классическая рецептура «Цезаря» ни для кого не тайна. Соус придуман на основе майонеза, в состав которого входят яйца, оливковое масло, горчица, соль, сахар и винный уксус. Нужно добавить еще анчоусы и каперсы.
Салат приготовить несложно. Кулинары кладут в него помидоры «черри» («сливку». — Авт.), жаренное в соевом соусе куриное филе и листья салата, сыр пармезан. Именно такой «Цезарь» подают в нашем ресторане.
Кстати, как заверила нас шеф-повар, через неделю-другую в «О’Панасе» появятся новые, возможно, креативные «приправки». Сказалось совместное творчество с коллегами из Франции, посему будем ждать вариаций французских соусов на украинскую тему.
