|
 |
Шеф-повар кафе «Монтероссо» Юлиана Науменко когда-то мечтала стать художником, а теперь не представляет жизни без кухни.
– Вы, наверное, еще в детстве выбрали для себя профессию повара?
– Не угадали. Профессия повара выбрала меня сама. Я всегда любила рисовать и хотела стать художником. После окончания школы пыталась поступить в художественное училище. Это было авантюрой, потому что я не ходила в специализированную школу и училась рисовать только дома. Авантюра не удалась. Но время тогда было другое, и неудача при поступлении в вуз в начале 1990-х не расценивалась как катастрофа жизни. Учиться никто не хотел, молодежь стремилась побыстрее найти работу и получать собственные деньги.
– Куда же пошла работать несостоявшаяся художница?
– Честно говоря, я благодаря моей маме была тогда очень далека от домашних дел, в том числе и от домашней готовки. И мама отправила меня в Царицынский кулинарный колледж со словами: «Вот научишься готовить, будешь хотя бы мне по дому помогать». Так началась моя карьера. На втором году обучения мы уже проходили практику – работали в гостиницах «Аэростар», «Марко Поло Пресня», «Палас Отель». В «Палас Отеле» повара-австрийцы набирали себе помощников, причем у них был определенный принцип: они приглашали только молодых поваров, не испорченных системой советского общепита. Мне повезло, потому что после практики мне предложили остаться. Намучились же тогда австрийцы с нами! Но мне кажется, что игра стоила свеч, они передавали нам свой бесценный опыт, а мы, как губки, старались впитать в себя каждое слово. Это была настоящая школа.
– А колледж вы закончили?
– Конечно! Мало того, мама не дала мне расслабиться и после получения поварского диплома. Она настаивала на высшем образовании и добилась своего: я поступила в Академию имени Плеханова, которую закончила через шесть лет, получив диплом экономиста-организатора гостиничного и ресторанного бизнеса.
– Кулинарное училище, Академия Плеханова – получается, что везде вас окружали по большей части мужчины. Вам комфортно работать в мужском обществе?
– Для меня это никогда не было проблемой. Мне всегда было проще общаться с мужчинами, чем с женщинами. Даже в детстве у меня было больше друзей-мальчишек, чем девчонок. Да и сейчас у меня на кухне работают почти одни ребята. Здесь играет роль внутренний мир человека, склад характера. Таких, как я, часто называют пацанками в детстве и феминистками во взрослом возрасте. Отчасти это правда. В современном мире нельзя быть тефтелей – пропадешь. Мужчины стали очень инфантильными, приходится быть сильной, самостоятельной, независимой. Правда, в 1998 году мне показалось, что я встретила того единственного и неповторимого, и вышла замуж. Очень хотела заниматься домом и рожать детей. За четыре года карьерной паузы успела родить девочку, потерять профессиональную сноровку и развестись.
– Вы жалеете об этом?
– Я ни о чем не жалею. Если так случилось, значит, так было нужно. Моя жизнь сейчас – это постоянная работа, и я нарадоваться не могу, что успела родить дочурку, что она у меня есть, что растет и с каждым днем становится взрослее. Когда ей было чуть больше года, я почувствовала, что снова хочу работать. Пожалуй, как раз тогда я и поняла, что действительно люблю готовить и что хочу быть поваром. И я безмерно благодарна людям, которые поверили в меня, поддержали и дали возможность вернуться на кухню.
– На кухню какого ресторана?
– Ресторатор Владимир Павлов пригласил меня в свой холдинг. Сначала я работала в ресторане Concorde под руководством шеф-повара Эрвина Петерса. Этому человеку, видимо, суждено быть моим учителем по жизни, потому что именно он обучал в свое время молодых и зеленых практикантов в «Палас Отеле». Потом работала су-шефом в «Автографе», а в марте прошлого года появилось «Монтероссо», где я уже сама заняла должность шефа. Это место значительно отличается от других ресторанов сети, и концепция «Монтероссо» оказалась мне очень близка. Это городское кафе с определенным кругом посетителей и соответствующим меню. Сюда приходит состоятельная молодежь. Но мажоров здесь нет. Наши клиенты – те, которые сами чего-то добились в жизни, у многих есть свой бизнес. Они приятны в общении, умны, целеустремленны. Наверное, поэтому они задумываются о своем здоровье больше, чем кто-либо другой, и приветствуют принцип раздельного питания, который я старалась соблюдать, разрабатывая меню.
– Какую кухню вы представляете в «Монтероссо»?
– Определение «европейская кухня», на мой взгляд, не очень точно характеризует наш стиль. Национальность блюда здесь вообще не играет роли: в меню есть и бефстроганов, и суси, и сэндвичи, и тирамису. Важно другое: мы предлагаем нашим гостям самые модные и самые любимые гастрономические хиты, причем используем продукты высокого качества. А так как во мне до сих пор живет художник, я всегда особое внимание уделяю подаче: делаю зарисовки карандашом, потом раскрашиваю разноцветными фломастерами.
