|
 |
Сразу предупреждаем: далеко не каждую сладость с надписью «шоколад» на обертке можно отнести к этому элитному продукту.
Прежде всего настоящим шоколадом называется кондитерское изделие, при изготовлении которого используется только масло какао и какао тертое (растертая смесь крупинок какао-бобов в масле какао), а не продукт из какао-порошка и заменителей масла какао на основе смеси растительных жиров. Кроме того, важнейший критерий оценки шоколада — так называемая дисперсность массы, то есть распределение частиц сахара и какао-бобов, входящих в шоколадную массу, по размерам. Шоколадная масса не должна иметь частиц более 25 мкм, поскольку более крупные при таянии продукта во рту создадут ощущение песка. В свою очередь обилие очень мелких частиц (менее 5 мкм) приводит к появлению так называемой «глинистости», т. е. масса становится очень вязкой. Поэтому общепринято шоколад характеризовать спектром распределения частиц. Для современного массового лакомства это диапазон 15—30 мкм, а для класса «премиум» — 10 — 20 мкм.
Традиционно шоколад делится на:
-
Обыкновенный (содержание масла какао 31 — 33%).
- Десертный (32 — 35%).
- Пористый: по составу аналогичен десертному, но имеет ноздреватую структуру за счет обработки при переменном давлении.
- Белый: кондитерская масса на масле какао без добавления какао тертого, размер частиц аналогичен десертному шоколаду.
- Молочный: с добавлением молочных продуктов и содержанием масла какао от 25 до 31%.
- С добавлениями орехов, цукатов, изюма, вафельной крошки и других ингредиентов.
Кстати, сейчас почти все производители этой продукции борются за уменьшение размеров частиц в шоколаде, и доля так называемого «обыкновенного шоколада» снижается с каждым годом.
