Громкий выстрел, раздавшийся в соседской квартире, поднял на ноги весь подъезд. Оказывается, внезапно взорвалась бутылка с шампанским собственного производства, которое должно было стать апофеозом многолетнего винодельческого труда моего соседа.
Делал он все в принципе правильно, по классическому способу. Сначала изготовляется обычное белое вино. Получается «тихий» (без СО) и сухой шампанский виноматериал. Затем начинается купажирование — процесс, когда каждый напиток получает свой уникальный вкус. Здесь все зависит от опыта, умения и таланта винодела. Ему необходимо смешать вина из разных сортов винограда и видов сусел разных годов производства (иногда для достижения нужного вкуса используется до пятидесяти различных вин). Если год был особенно удачным, купаж делается только из вин урожая этого года, который проставляется на этикетке. Такое шампанское всегда стоит дороже.
Затем готовый купаж разливается по бутылкам, к нему добавляют тростниковый сахар, дрожжи и еще некоторые компоненты, обеспечивающие вторичное брожение в закупоренных бутылках. Давление при этом поднимается, и около 3% бутылок взрывается. А если стеклянная тара уже использовалась, то в ней практически всегда есть микротрещины, и взрыв неизбежен. Вот почему производители игристого практически не применяют оборотную тары; мой же сосед пал жертвой собственной неосведомленности.
Технология производства шампанского
Бутылки устанавливаются наклонно горлышком вниз на специальных подставках, и каждый день рабочие слегка поворачивают каждую, чтобы осадок не приставал к стенкам, а собирался компактно в самой узкой части емкости.
Полностью вино очищается через 3—5 месяцев. Тогда бутылку откупоривают, и благодаря давлению газов, скопившихся в горлышке, осадок выталкивается из стеклянной тары. Вместо него доливают смесь из вина, коньяка и сахарного сиропа. Так получается сухое шампанское — оно содержит до 2% сахара, полусухое — 7—10%, сладкое — 11—12% или брют — без добавок. Бутылки закупоривают пробками, надевают мюзле (проволочную уздечку) и кладут «отдыхать»: сладкое — приблизительно на год, а брют — на 3—5 лет.
Производство шампанского в Украине
В Украине производством шампанских вин занимается 10 предприятий, и выпускают они приблизительно 64 миллиона бутылок в год. «Классическое» шампанское изготовляют Артемовский завод шампанских вин и крымский «Новый Свет». Более распространена резервуарная, или акратофорная технология — так, например, работает киевский завод «Столичный». В металлических цилиндрах, выстроенных в шеренгу, происходят те же процессы, что и в бутылках, но в несколько раз быстрее — напиток насыщается углекислотой за три недели. Отсюда большие объемы производства и меньшие затраты. Метод этот придумали в 1940 году советские ученые, он стал результатом многолетних поисков рецепта напитка, аналогичного по вкусовым качествам французскому шампанскому.
Существует еще технология сатурирования — искусственного насыщения углекислотой. Так производятся шипучие или игристые вина.
Рынок игристого вина в Украине
Рынок игристого напитка в Украине мало изменился со времен Союза. Ранее «Советское шампанское» — тогда чуть ли не единственная, да и сейчас все еще самая популярная марка — поставлялось по разнарядке только от определенного завода. Каждый регион находится под контролем своего производителя, исключение составляет только Киев — в столице широко представлена вся отечественная продукция. Судя по завоеванным на международных конкурсах золотым медалям и Гран-при, наши игристые вина очень даже неплохого качества. Большим уважением у покупателей и экспертов пользуется красное шампанское, которое французы, между прочим, не решаются выпускать — технология его производства довольно сложная.
Заводы, которые беспокоятся о перспективах своих брендов, все чаще отказываются от слова «шампанское» в названии. Ведь для производства истинного шампанского согласно международному законодательству необходимы не только классическая технология, но и сорта винограда, произрастающие на территории Франции. Свое право на рынке вина французы отстаивают всеми силами. И немудрено: еще в XIX веке любовь аристократии, особенно в Российской империи, к шампанскому была столь велика, что разработка отечественного напитка стала национальным вопросом. Ежегодно на импорт шампанского тратились огромные суммы. Так что изобретатель этого вина открыл поистине золотую жилу.
Однако кому же на самом деле принадлежит «авторское право» на него, до сих пор является предметом спора между Францией и Англией. Сегодня вряд ли можно отдать пальму первенства английским торговцам, которые во второй половине XVII века ввозили напиток из Шампани и дома добавляли в него сахар или мелассу, разливали в бутылки и закупоривали португальскими пробками. Точно так же нельзя однозначно стать на сторону монаха-бенедиктинца Дома Периньона, который примерно в это же время разработал рецепт, как доводить шампанское до бурления. В Шампани, самой северной винодельческой провинции Франции, появлению игристых вин способствовала сама природа. Рано наступающие холода «усыпляют» дрожжи, когда еще не весь сахар виноградного сока преобразовался в спирт. Ранней весной, «пробудившись», дрожжи «заканчивают свое дело», высвобождая углекислый газ, которому нет возможности выйти из закупоренного бочонка — отсюда и игра.
Современные бренды и цены
Легендарная вдова Клико, Моэт Шандон или Редерер — эти бренды сегодня как никогда стали близки отечественному потребителю. Впрочем, учитывая то, что импортируемые образцы в 8—10 раз дороже, чем у себя на родине или в соседних с ней странах, близость эта весьма условна. Цена французского шампанского в киевской рознице в среднем составляет 100—150 гривен. Причина: и высокая ввозная пошлина, и затраты на сертификацию, и, конечно, накрутки импортеров, которые пользуются неосведомленностью большинства покупателей. Так что в ближайшее время французский игристый напиток и дальше будет течь к нам тонюсеньким ручейком.
Интересные факты о шампанском
Пьют шампанское давно, но пузырьки, поднимающиеся в бокале вверх, до сих пор будоражат умы ученых. Они-то и установили, что сей напиток пьянит сильнее, чем обычные вина с тем же процентом алкоголя.
По одной теории, 250 миллионов пузырьков в бутылке шампанского ускоряют проникновение алкоголя сначала в тонкую кишку, а потом в систему кровообращения. По другой — пузырьки углекислоты вместе с алкоголем повышают процент углекислого газа в крови. Попадая с кровью в мозг, углекислый газ снижает его деятельность. Эффект подобный тому, когда человек долго находится в душном помещении.
Снизить опьянение от шампанского поможет движение: во время физических нагрузок, даже небольшой прогулки, пузырьки углекислоты лопаются и улетучиваются из организма.
Вкус, букет, игра вина, а также безопасность при откупоривании бутылки лучше всего при +6°… +8°С. Чтобы охладить напиток, его надо на час поставить в ведерко со льдом или холодной водой, либо на 2,5—3 часа в холодильник. Но не переохладите, иначе он потеряет вкус.
